Независимый общественно-политический портал

 
Секреты камчатского производства
Руководителя крафтовой сыроварни «Аристель» Наталию Урсол на Камчатке знают многие. С десяток лет она отвечала за маркетинг в «Агротеке» — одном из солидных пищевых производств на Камчатке. Теперь красивейшая девушка Камчатки, добрая и заботливая мама, отдаёт свою любовь каждому жителю края!

Что же заставило Наталию променять прекрасную должность в стабильной компании на путь предпринимателя с риском, а высокие каблуки и деловые костюмы на рабочую одежду?  Наверное, жажда нового, проба себя на риск, чтобы своими силами развивать производство и занять отсутствующие ниши в бизнесе в отсталой от материка Камчатке.
Наши покупатели были рады, когда им предложили моцареллу, скаморцу, бурату, халуми местного производства и отменного качества.  Это был праздник для гурманов! Но не всё так просто...
Для сыродела основная проблема камчатского молока кроется в кормовой базе наших бурёнок. Если корову кормят силосом, то, правда, хорошего сыра из такого молока не выйдет. А если кормить коров комбикормом и сеном, то всё получится! И просто пришлось такое молоко поискать. Сыровары брали на пробу сырьё у нескольких хозяйств, претензий не было только к двум из них. В итоге предприниматели остановили свой выбор на молоке фермерского хозяйства «КамАгро», которое базируется в Коряках. Они — лидеры в своей отрасли, каждый год неизменно получают награды за лучшие надои в крае! Коровки там содержатся в чистоте и уюте, хозяева их холят и лелеют, хорошо кормят, поэтому молоко бурёнки дают вкусное, качественное и чистое. 
Возникает вопрос: выходит, камчатские моцарелла и камамбер ничего общего с европейскими «прародителями» не имеют? Как выяснилось, у нашего сыра с европейскими аналогами общая основа рецепта, базовые принципы приготовления, но из камчатского доморощенного «вулканического молока» получается свой неповторимый сыр. И, кстати, в связи с этим, руководители сыроварни всем местным сырам дали камчатские имена.
Так, камамбер назвали «Кирганик» - как речку в Мильковском районе. В ассортименте уже есть сыр «Ковран» (по названию села в Тигильском районе), десерт «Эльвель» (в честь священной горы ительменов). А ещё, например, есть сыр «Аянка» (имя которому дало национальное северное село полуострова).
«Аянкой» мы, кстати, очень удивили и повеселили ведущих сыроделов нашей страны. Началось всё с того, что покупатель попросил сделать обезжиренный сыр. Я решила посоветоваться с маститым российским сыроделом, одним из лучших педагогов. Спросила его, а что будет, если сделать сыр из обезжиренного молока? Цитировать дословно его ответ нельзя, так как он употребил не очень культурное слово, которое можно перевести как «ничего хорошего не получится». Технологи объяснили, что из обрата получается «резина резиновая», есть которую нельзя. В общем, сделали мы сыр из обезжиренного молока… И он почему-то оказался не резиновым, а очень вкусным. Почему? Загадка! Думаем тут опять-таки «виновато» наше «вулканическое молоко» со своими необычными свойствами. Видели бы вы удивленные глаза этого гуру-сыродела, когда ему привезли попробовать нашу обезжиренную «Аянку»! Мы этот сыр ввели в наш постоянный ассортимент, уже полгода делаем этот продукт, который пользуется большим успехом у покупателей», - делится опытом Наталия.
А летом прошлого года сыроварня решила поучаствовать в конкурсе «Лучшие сыры России», который проходит в Подмосковье. Было более 160 конкурентов. Камчатским сыроварам из «Аристеля» на тот момент исполнился всего год. Конечно, они, отправляя свои сыры на материк, не претендовали на пьедестал. Думали, что старшие коллеги попробуют продукцию, оценят и посоветовали, как улучшить. В общем, были готовы услышать «Не переживайте, старайтесь, и все у вас когда-нибудь получится...». А вместо этого «Камамбер» получил золото, а сыр «Валансе» из козьего молока завоевал и золото, и гран-при конкурса! Вот так: «Лучший сыр России» делают на Камчатке!
«В этом году мы ездили на новый семинар к российскому гуру сыроделия Павлу Чечулину и прошли у него курс по сырам с плесенью. Уверена, что теперь наши сыры станут ещё лучше. Философия производства «Аристель» - только натуральные продукты. Мы на старте отказались от консервантов, искусственных ароматизаторов, красителей и заменителей жиров», - говорит Н. УРСОЛ.
А сейчас давайте посчитаем экономику. Чтобы приготовить килограмм молодого сыра нужно, в среднем, не менее 10 килограммов цельного, качественного фермерского молока. Это уже получается не менее тысячи рублей. Добавляем труд сыроделов, который должен оплачиваться, электроэнергию, налоги и пр. В итоге себестоимость продукта уже подходит к двум тысячам. И плюс минимальная маржа. Вот из этого складывается цена.
Если говорить о сырах долгого созревания — на них на килограмм и вовсе потребуется не 10, а уже 20 кило молока! То есть цена будет формироваться не с тысячи рублей, а уже с двух тысяч плюс все составляющие процесса.
Люди же привыкли в основном покупать сыр по 600-800 руб. за килограмм. Естественно, они должны отдавать себе отчёт, что покупают сырный продукт, который к натуральному не имеет никакого отношения. Нельзя продавать сыр дешевле, чем стоят затраты на его производство.
Сыр не является продуктом первой необходимости, да специалисты «Аристеля» и не выпускают его в заводских масштабах. И всё-таки покупатель на камчатский деликатес всегда есть.
Какую же изюминку несёт новый камчатский сыр? Во-первых, несомненную пользу натурального продукта, а во-вторых, непередаваемое ощущение, что ты прикоснулся к великой мировой традиции производства достойных пищевых продуктов! Один раз переместишься в старину вкуса натуральных сыров наших дедов и прадедов, и ты уже никогда не будешь прежним!