Независимый общественно-политический портал

 
В каждой стране Рождество и Новый год имеют свои традиции, в том числе кулинарные. В России, например, в последние несколько десятилетий эти праздники обычно ассоциируются с запахом мандаринов и ставшим уже неизменным атрибутом новогоднего застолья салатом «Оливье»

В Голландии на Новый год непременно подают на стол тушёного в вине кролика, в Дании – фаршированную яблоками, черносливом и изюмом утку, в Англии – особый пудинг с яблоками, изюмом и орехами, который обливают ромом и поджигают. Ну, а в США Рождество немыслимо без традиционной индейки. Но новогодний стол у многих народов невозможно представить без рыбных блюд.
Неотъемлемым и символичным атрибутом праздничного угощения в Германии является сельдь, которая, как считается, обязательно принесёт счастье в грядущем году. Кроме неё в этот день на столах у немцев можно найти лосося со сливками, запечённого в тесте со специями. В Польше, Словакии и особенно в Чехии главное блюдо рождественского стола – запечённый карп. Одно из основных новогодних угощений у датчан - треска, символизирующая счастье и богатство. В Норвегии к рождественскому столу традиционно подают сливочный суп с сёмгой. Он лёгок в приготовлении, вкусен и очень питателен. Финны на Рождество непременно готовят пирог калекукко из пресного теста с оригинальной начинкой из рыбного филе и свиного шпика.
В Японии, как и во многих других странах, в Новый год большое значение придают пище, приносящей счастье. Там принято есть икру сельди, символизирующую счастливую семью и множество детей, морскую капусту, дающую радость, а также варёную рыбу, сулящую умиротворение и оптимизм. В качестве кулинарного продукта икра сельди в новогодние праздники пользуется у японцев особой популярностью. Её едят либо непосредственно в ястыке, либо на кусочках бурых водорослей. При этом считается, что, чем больше икринок находится на таком кусочке, тем более богатым станет съевший его человек.

Однако, пожалуй, самые необычные рыбные блюда сегодня подаются к праздничному столу в Швеции и Португалии. В обоих случаях их готовят из специально обработанной трески. Первое из них называется лютефиск (что дословно в переводе со шведского языка означает «рыба в щёлочи»), второе – бакальяу, что по-португальски означает «треска». Лютефиск - традиционный скандинавский деликатес, для приготовления которого обычно используется вяленая треска. Легенда связывает происхождение этого экзотического кушанья по одной версии с кораблём викингов, по другой - с рыбным складом, в который ударила молния и сожгла его, а находившаяся внутри рыба смешалась с золой. Спустя некоторое время викинги всё-таки решили попробовать её, предварительно вымочив в воде, и были удивлены вкусом получившегося блюда, которое затем высоко оценили не только простые шведы, но и королевские особы.
Готовят лютефиск следующим образом. Вяленую треску сначала на трое суток кладут в щелочной раствор каустической соды (ранее вместо неё использовали берёзовую золу, также обладающую щелочными свойствами вследствие содержания поташа), а затем вымачивают несколько дней в чистой воде. В результате химической реакции рыбных белков со щёлоком, мясо рыбы приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. Затем лютефиск подлежит тепловой обработке (жарится, запекается, варится или приготавливается в микроволновой печи). Готовое блюдо подают с гороховым пюре, беконом и отварным картофелем. В качестве приправы используют горчицу и сыр из козьего молока. Хотя при щелочной обработке белков образуется токсичная аминокислота лизиноаланин, исследования показывают, что лютефиск содержит её в незначительном количестве не опасном для человека.
Довольно неаппетитно выглядящий для большинства современных покупателей бакальяу, также имеет скандинавское происхождение (там его называют клипфиском, что является соединением двух норвежских слов - камень и рыба). Собираясь в длительные странствия, клипфиск брали с собой викинги, поскольку он хорошо сохранялся в течение многих месяцев и занимал сравнительно мало места. В прежние времена клипфиск готовили следующим образом: треску обезглавливали, потрошили, надрезали по хребту, не повреждая кожу, затем солили, промывали, опять солили, снова промывали и, наконец, сушили, распластав на плоском камне. Сегодня процесс разделки остался традиционным, а вот сушку производят как в естественных, так и в искусственных условиях. Однако, в эпоху Великих географических открытий клипфиск стал необычайно популярен в Португалии, где и получил название бакальяу. Эта страна в то время была мощной морской державой, и её корабли бороздили просторы Мирового океана.
Поскольку португальские моряки по много месяцев проводили вдали от дома, то нуждались в запасах пищи, способной надолго сохранять вкусовые и питательные свойства, которыми обладала хорошо просоленная и высушенная треска. Сначала поставщиком этого продукта в Португалию были в основном Норвегия и Исландия. Однако уже в конце XIV века португальские рыбаки стали сами ловить треску у берегов Ньюфаундленда. Первоначально популярный у моряков продукт вскоре перекочевал на столы сухопутных жителей, завоевав любовь португальцев настолько, что сегодня кухню этой страны невозможно представить без бакальяу. Данному обстоятельству в немалой степени способствовало также то, что в дни постов, которые в столь глубоко религиозной стране как Португалия свято соблюдаются, рыба заменяет собой запрещённое мясо. Поэтому блюда из бакальяу появляются на столе португальцев в основном на Рождество и во время страстной недели.
Существует огромное количество рецептов приготовления разных блюд из этого солёно-сушёного продукта. Перед приготовлением большинства из них бакальяу сначала пилят на куски пилой, затем вымачивают несколько часов, многократно сменяя воду. После длительного вымачивания, его жарят на сковороде, пекут на углях, томят в кастрюлях, тушат в духовке, зажаривают на гриле, запекают в тесте, используют в качестве начинки для пирожков и пирогов. Из бакальяу португальцы делают даже торт, а также паштет и салаты; дополнительными ингредиентами в которых выступают омары и сыр, овощи и травы, пиво и портвейн, придающие блюду из солёно-сушеной трески необычайный вкус и аромат.
В заключение следует отметить, что, несмотря на появление множества современных способов приготовления рыбы, обладающий своеобразным вкусом и запахом лютефиск сегодня остаётся достаточно популярным рыбным блюдом у народов Скандинавии. Согласно имеющимся данным, только в 2001 г. в Норвегии было съедено более 2,6 тыс. тонн этого необычного рождественского деликатеса. Ну, а Португалия является безусловным мировым лидером в потреблении трески на душу населения, поскольку жители этой страны ежегодно тратят на покупку бакальяу не менее полумиллиарда евро.