Исконно русское явство

 
Сегодня вряд ли многие знают, что такое вязига. Значение этого слова встретишь даже не в каждом толковом словаре русского языка. Но еще в XIX веке кулебяки и расстегаи с вязигой были основным блюдом в дорожных трактирах по всей российской империи.
 
Так что же из себя представляет эта самая вязига, и почему в наше время лишь в меню немногих дорогих ресторанов можно найти столь обычные в прошлом расстегаи с ней? Вязигой (или визигой) называется очищенная спинная струна, или хорда, извлеченная из хрящевого позвоночника различных осетровых рыб (белуги, севрюги, осетра), которая у них сохраняется на всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани. Она традиционно (по крайней мере с XV-XVI веков) использовалась в русской национальной кухне для приготовления начинки в кулебяки и расстегаи.
Для получения вязиги при разделке белуг, осетров и севрюг рыбаки делали небольшой разрез в их хрящевом позвоночнике. Затем с помощью специального крючка, а, нередко просто всунув в сделанный разрез палец, поддевали хорду и вытаскивали целиком в виде длинной ленты. В дальнейшем, обмыв ее, отделяли непригодную в пищу наружную оболочку хорды, крепко придавливая ленту вязиги к краям бочки, в которой мыли, а также освобождали от внутреннего содержимого, так называемого «скрипа» (спинно-мозговой жидкости, довольно клейкой и густой у осетровых).
Подготовленную таким образом продукцию просушивали в особых строениях в виде башенок со стенками, состоящими из узких досок, между которыми оставлены щелевидные отверстия сантиметров пять шириной, чтобы ветер продувал сохнущую вязигу. Когда она высыхала, ленты связывали в пучки по 12-20 штук в зависимости от их размера. В таком виде они обычно и поступали в продажу.
По свидетельству известного русского естествоиспытателя Н. Данилевского, автора «Очерков рыболовства в России», в середине XIX века доход рыбопромышленников от заготовленной на рыбных промыслах Каспийского и Азовского морей вязиги ежегодно составлял от 100 до 150 тыс. руб., при стоимости пуда, т.е. 16 кг, 15-20 руб. серебром. По самой приблизительной оценке в то время каждый год заготавливалось не менее 80-100 тонн вязиги. Она считалась довольно ценным пищевым продуктом, содержащим до 40% клеевых веществ, много микроэлементов и аминокислот. К тому же, она обладала еще одним свойством, крайне важным во времена отсутствия холодильников: будучи высушенной, могла очень долго храниться и транспортироваться на большие расстояния, оказываясь порой чуть ли не единственным доступным источником белка.
Всю заготовленную вязигу практически полностью использовали в качестве начинки для различных пирогов, но иногда добавляли в уху для придания той вязкости и густоты. Правда, чтобы подготовить сухую вязигу в качестве начинки для кулебяк и расстегаев, нужно было изрядно повозиться. Сначала ее вымачивали в течение суток в холодной воде, затем вымоченную вязигу 3-4 часа варили в кастрюле под плотно прикрытой крышкой на слабом огне при тихом кипении. Причем, чем медленнее протекала варка, тем лучше, поскольку в процессе приготовления вязига сильно разбухала. На следующем этапе ее нарезали на небольшие кусочки и слегка пассировали с луком и различными специями на слабом огне в сковороде. В завершение все это смешивалось с небольшим количеством отварного риса и моркови, но так, чтобы в данной смеси явственно чувствовались присутствие вязиги, ее вкус и консистенция.
В меру посоленная и поперченная вязигово-рисовая смесь становилась составной частью либо чисто вязиговой, либо сборной (с рыбой, грибами или другими компонентами) начинки в различных пирогах, кулебяках и расстегаях.
Как отмечал знаменитый автор кулинарных книг В. Похлёбкин, до Великой Отечественной войны вязига постоянно встречалась в отечественных магазинах. Поскольку стоила она втрое дешевле, чем сами осетровые рыбы, а весила в сушеном виде совсем немного, то была доступна даже для малообеспеченных людей, которые использовали ее в качестве начинки для приготовления традиционных русских пирогов. Но после войны вязига исчезла с прилавков магазинов.
Вновь ненадолго она появилась в продаже лишь в 1970-х годах, причем, не в виде обычных связок лент, а мелко накрошенная и крайне высушенная, в небольших картонных коробках по 0,5 кг. Молодежи данный продукт был неизвестен, а люди старшего поколения смотрели с некоторым сомнением на столь не похожую на прежнюю крошеную и усохшую вязигу. Поэтому покупали ее неохотно, и вскоре она бесследно исчезла из продажи.
С катастрофическим сокращением в последние десятилетия численности большинства осетровых рыб и введением запрета на их легальный вылов заготовка вязиги в промышленных масштабах стала просто невозможна. Поэтому столь популярные в нашей стране кулебяки и расстегаи сегодня готовят с различными другими компонентами.
Однако, как писал тот же В. Похлёбкин, настоящей кулебяки, а тем более расстегаев без вязиги не получишь. Главное, что отличает подлинный расстегай от банального пирога - большое количество клеящей субстанции в составе начинки, превращающей ее в нерассыпающийся монолит. Правильный расстегай, будучи нарезан на ломтики, не разваливается и не расслаивается. В то же время его начинка не должна представлять собой желе. Правильный расстегай держит форму не только в охлажденном, но и свежеприготовленном виде, что без вязиги просто невозможно.
Таким образом, всякий, кто хотел бы понять, чем особым знаменита национальная русская кухня, по мнению В. Похлёбкина, должен хоть раз в жизни непременно попробовать расстегай с вязигой, ощутив ни с чем не сравнимый вкус этого исконно русского яства.

не яВство, а ЯСТВО!!!! явственный, явный - это про другое!

В последнем предложении пропущено слово "был", так как речь идёт о прошедшем времени: ... должен БЫЛ ... попробовать...

Отправить комментарий

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <img>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании