Что за рыба талисман?

 
На днях на прилавках рыбного павильона петропавловского рынка у фонтана наряду со свежевыловленной чавычей и неркой в продаже появилось филе малоизвестной для Камчатки рыбы– талисман.
 
Поскольку для большинства жителей краевого центра, в том числе рыбаков, она является экзотикой, очевидно стоит подробнее рассказать об этом своеобразном морском обитателе. Талисман - один из видов гладкоголовов, довольно многочисленной и разнообразной группы глубоководных океанических рыб (на сегодня известно около сотни ее видов), представители которой встречаются во всех океанах, кроме Арктики и Антарктики.
Однако название «талисман» обычно используется только в обиходе, так как относится к родственным видам гладкоголовов, именуемым талисманиями. В научной литературе эта рыба более известна как гладкоголов Бэрда или черный плешан, что связано с ее непокрытой чешуями головой. Для талисмана характерны слегка сжатое с боков удлиненное тело торпедовидной формы, крупные глаза, отставленные назад, противостоящие спинной и анальный плавники, короткое рыло и довольно большой рот, вооруженный очень мелкими и слабыми зубами. Окраска талисмана однотонная, варьируется от темно-серой до почти черной. Обитает он в северной части Атлантического океана от Исландии и Гренландии до севера Африки на глубинах от 380 до 1700 м, хотя в промысловых количествах встречается, в основном, у побережья северо-западной Африки в интервале 700-1000 м.
Биология талисмана, как и остальных массовых видов гладкоголовов, в настоящее время исследована сравнительно слабо. Хотя талисман относится к пелагическим видам рыб, обитает он, как правило, в придонных слоях воды материкового склона и подводных возвышенностей, почти не попадаясь в открытом океане. Большую часть года этот вид гладкоголовов держится небольшими группами (самцы обычно отдельно от самок), но в некоторых случаях (например, во время размножения) может образовывать достаточно плотные скопления с уловами до нескольких тонн за траление.
Максимальная длина талисмана достигает 100 см, а масса тела - около 13 кг (причем, самки крупнее самцов), хотя в уловах встречаются, как правило, более мелкие особи. Живет талисман довольно долго – предельный возраст этого представителя гладкоголовов по оценкам специалистов-ихтиологов составляет 38 лет. Как все другие гладкоголовы, талисман не имеет узкой специализации в отношении пищевых объектов, потребляя различных донных и пелагических животных. Тем не менее, основу его рациона составляют такие желетелые организмы как медузы и гребневики, а также креветки и мелкие рыбы.
Размножение талисмана исследовано еще меньше, чем питание. Считается, что для него характерен круглогодичный нерест, хотя у берегов северо-западной Африки он происходит преимущественно в зимний период. В это время половозрелые особи талисмана образуют нерестовые скопления, в которых самки выметывают до нескольких тысяч очень крупных икринок яркого желто-оранжевого цвета диаметром до 5-7 мм. Появившаяся из икры молодь талисмана довольно длительное время обитает в толще воды: лишь достигнув определенных размеров, опускается в глубины океана и переходит к придонному образу жизни.
Специального промысла талисмана и других крупных гладкоголовов сегодня не существует, хотя организация его возможна при уcловии знания времени и мест образования скоплений этих глубоководных рыб. По оценке специалистов рыбохозяйственных институтов они достигают сравнительно высокой численности, а в некоторых районах, таких как прибрежные воды северо-западной Африки, несомненно, являются перспективными объектами рыболовства. В последние полтора-два десятилетия ресурсы талисмана здесь активно осваиваются промыслом, так как этот представитель ихтиофауны встречается в значительных количествах в прилове круглый год. Однако ученые предупреждают, что, развивая промысел талисмана и других видов гладкоголовов, необходимо помнить, что все они – длинноцикловые рыбы со сложной возрастной структурой, медленным ростом и малой способностью к воспроизводству, поэтому при чрезмерном изъятии могут легко подвергнуться перелову. Хотя талисман - сравнительно новый объект на российском рыбном рынке, его филе, оказывается, пользуется определенной популярностью у наших соотечественников, так как внешне оно похоже на филе хорошо знакомого всем палтуса. По технологическим показателям талисман относится к среднежирным видам рыб, мясо которых характеризуется хорошим вкусом и невысокой калорийностью.
Крупная икра талисмана пригодна в пищу, а по свидетельству тех, кому ее довелось пробовать, по вкусу отдаленно напоминает лососевую. С поступающего в продажу филе обычно полностью удаляется кожа, так как при хранении и последующем приготовлении в ней могут образовываться вещества с неприятным запахом. Однако не следует забывать, что, как у многих других глубоководных рыб, вкусное и нежное мясо талисмана ярко-белого цвета довольно водянистое, к тому же, несколько костлявое. Поскольку в продажу филе поступает в замороженном виде, а при разморозке выделяет много жидкости, опытные кулинары рекомендуют перед приготовлением обсушить его на бумажном полотенце.
Как приготовить
Чтобы водянистое мясо талисмана у вас на сковородке не превратилось в кашу, по мнению знатоков рыбной кухни его лучше готовить в кляре (именно так делают во многих ресторанах) либо запекать с овощами или сыром. Для этого филе нужно разрезать поперек на полоски шириной около 2 см, которые, обмакнув в кляр и обваляв в муке с обеих сторон, жарить на разогретой сковороде с растительным маслом до образования золотистой корочки. Хорошо подходит филе талисмана и для приготовления рыбных рулетов.

Отправить комментарий

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <img>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании