Секреты кальмара

 
Сегодня самым популярным в нашей стране морепродуктом, играющим заметную роль в рационе жителей Дальнего Востока и Камчатки, несомненно, являются кальмары. Достаточно зайти в любой камчатский гастроном, не говоря о супермаркетах, и вы непременно найдете в продаже широкий ассортимент замороженной, вяленой или консервированной продукции из этих головоногих моллюсков.
 
Приготовленные из них блюда в наше время можно встретить в меню практически любого кафе или ресторана Петропавловска-Камчатского. Хотя в мире вылавливаются многие виды кальмаров, основным объектом отечественного промысла в северной части Тихого океана служит единственный представитель этих морских обитателей – командорский кальмар, которого мы и видим на прилавках магазинов.
Однако, поскольку большинство из тех, кто даже регулярно использует в пищу данный морепродукт, как правило, имеют довольно смутное представление об образе жизни командорского кальмара, стоит рассказать о нем подробнее. Этот кальмар относится к группе головоногих моллюсков с десятью щупальцами, два из которых значительно длиннее остальных и имеют на конце расширение, похожее на булаву (недаром их называют «ловчими» руками). Все щупальца вооружены четырьмя рядами присосок, а некоторые еще и крючьями. «Ловчими» руками командорский кальмар довольно эффективно захватывает, а остальными восьмью щупальцами удерживает и направляет в рот добычу – разнообразные планктонные организмы и мелкую рыбу. Мускулистое торпедообразное тело от светло- до темно-коричневого цвета и большой, ромбический плавник позволяют этому океанскому обитателю передвигаться с большой скоростью. Обычно кальмары медленно курсируют в толще воды лишь за счет движения плавников.
Если нужно куда-то спешить, они быстро перемещаются задней частью вперед при помощи реактивной струи, подобно ракете. Вода впускается в полость тела, а затем резко выталкивается через напоминающую трубку суженную воронку, которая может поворачиваться в различные стороны. Поэтому эти создания легко меняют направление своего перемещения. Командорский кальмар широко распространен в северной части Тихого океана, встречаясь повсеместно от широты Японии и Калифорнии на юге до Берингова пролива на севере на глубинах от поверхности до 1200 м. Однако преобладающее большинство его особей, как правило, держится в диапазоне 100-600 м. Этот кальмар является среднеразмерным представителем головоногих моллюсков, максимальная длина которого достигает 42-43 см, а масса - 2,2-2,6 кг, причем, самцы обычно мельче самок. Как и тихоокеанские лососи, командорский кальмар размножается лишь один раз в жизни, продолжительность которой составляет всего около двух лет.
Созревание самцов происходит при достижении длины 20-25, самок - 25-30 см. В течение года у этого кальмара четко прослеживаются два периода нереста - весенне-летний и осенне-зимний. Они характеризуются растянутостью во времени, так как каждая самка производит 6-8 отдельных донных кладок, что в сумме составляет около 11 тыс. отложенных яиц. После завершения нереста все принимавшие в нем участие половозрелые особи командорского кальмара погибают. Выклюнувшиеся личинки всплывают к поверхности океана и разносятся течениями по огромной акватории, поэтому в первые месяцы жизни молодь обитает повсеместно в толще воды. Однако взрослые, созревающие и зрелые командорские кальмары в возрасте от полутора до двух лет переходят преимущественно к придонному образу жизни, концентрируясь в значительных количествах в диапазоне глубин 250-500 м. В отдельных районах своего обитания (например, у северных и средних Курильских островов) в период размножения командорский кальмар образует плотные скопления, пригодные для облова донными тралами.
Сегодня командорский кальмар служит объектом специализированного промысла в России, Японии, КНДР и Южной Корее. В настоящее время основной его вылов отечественным флотом осуществляется всего на двух участках с тихоокеанской стороны Курильской гряды: у островов Кетой и Симушир, Парамушир и Онекотан, так как большинство других мест образования концентраций командорского кальмара характеризуются сложным рельефом дна с многочисленными выходами острых скал, что ограничивает возможность использования донных тралов, являющихся в настоящее время единственным орудием лова российских судов на промысле кальмара. В прикурильских водах он приурочен к двум нерестовым сезонам и ведется, в основном, в марте-июле и сентябре-январе. Как всем короткоцикловым животным, кальмарам, в том числе командорскому, свойственны резкие колебания численности. Однако они серьезно не отражаются на величине его ежегодного отечественного вылова, который в последние годы колеблется в пределах 60-85 тыс. тонн. Связано это с тем, что, как уже говорилось, специализированный промысел данного моллюска в российских водах ведется только в районе северных и средних Курильских островов, где сосредоточена большая часть его известных запасов, но очень немного пригодных мест для осуществления донных и придонных тралений ввиду сложных задевистых грунтов. Все это приводит к тому, что ежегодное изъятие здесь зависит не столько от численности данного объекта промысла, сколько от его доступности и величины приложенных усилий. В западной части Берингова моря, где биомасса командорского кальмара также весьма значительна, его специализированный промысел до настоящего времени отсутствует, а вылавливается он лишь в качестве прилова при добыче донных рыб. Постепенное повышение вылова командорского кальмара в последнее десятилетие по мнению специалистов рыбохозяйственных институтов обусловлено тем, что рыбаки вынуждены уделять больше внимания этому головоногому моллюску из-за снижения численности и величины выделяемых лимитов традиционных объектов тралового промысла, в первую очередь, минтая. В заключение следует отметить, что командорский кальмар недаром пользуется гастрономической популярностью. Помимо своих отличных вкусовых качеств и пищевой ценности, по калорийности и белковому составу он по оценке специалистов превосходит целый ряд других употребляемых в пищу моллюсков и даже некоторых рыб, лишь незначительно уступая говядине и телятине. Его мясо богато незаменимыми аминокислотами и полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме того, по содержанию фосфора, железа, меди и йода оно превосходит коровье молоко и пресноводную рыбу. К тому же, в пищу идет 80% массы этого головоногого моллюска. Однако продукция из командорского кальмара отличается не только питательностью и приятным вкусом, но и целебными свойствами. В его внутренностях содержится большое количество различных веществ, из которых могут быть приготовлены биологически активные добавки и сильнодействующие лекарства. В половых железах этого головоногого моллюска обнаружена высокая активность фермента фосфатазы, который по мнению ряда ученых очень перспективен при лечении некоторых опухолей и воспалительных процессов.
Так что, командорский кальмар, в отличие от целого ряда других промысловых объектов, может использоваться практически на 100%.

Отправить комментарий

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <img>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании