Спагетти с глазами

 
Одним из самых лакомых блюд для настоящих ценителей рыбной кухни в ряде стран сегодня являются мальки речного угря. Несмотря на необычайно высокую стоимость – от 40 до 100 евро за 100 грамм, этому своеобразному деликатесу воздают должное в США, Англии, Франции и Испании, где особой популярностью он пользуется в провинциях Бискайя и Гипускоа

Там мальков угря называют ангулас или просто «спагетти с глазами», поскольку на кухню они попадают, имея длину не более 8 см и массу тела всего около 1 грамма. Каждый год готовые к нересту самцы и самки речного угря совершают необыкновенное путешествие из рек Европы через Атлантический океан в Саргассово море. Добравшись до него примерно через пять месяцев, самки на глубине 300-400 м вымётывают тысячи икринок, которые самцы оплодотворяют. После чего все взрослые особи погибают.
Появившихся же из икры крошечных личинок угря размером 5-7 мм подхватывает тёплое океанское течение Гольфстрим и за три года переносит к берегам Европы. В течение этого периода личинки растут, претерпевают сложное превращение или метаморфоз и, став мальками, при длине 6-8 см осенью достигают приустьевых участков европейских рек. Их тело бесцветно и почти прозрачно, что служит прекрасной маскировкой в водной среде. Однако, благополучно завершив своё длительное путешествие через Атлантический океан, не все мальки речного угря попадают в пресные воды, потому что в осенне-зимний период становятся объектами лова рыбаков.
С ноября по февраль сотни ловцов мальков угря (в Испании их называют ангулерос) выходят на промысел. Лучше всего мальки ловятся в холодные и дождливые ночные часы во время сильного прилива и неспокойного моря. Мальков вылавливают с помощью небольших прямоугольных сетей из мелкоячейной дели, привлекая их светом фонарей. Занятие это не из простых, поскольку рыбакам приходится по несколько часов бродить в ледяной воде, помахивая фонарём, чтобы привлечь внимание рыбы. Зачерпнув сетью пригоршню-другую мальков угря, их затем опускают в воду с растворенным в ней табаком, где они быстро погибают. Затем мальков промывают и обваривают кипятком, после чего текстура их мяса теряет свою прозрачность и приобретает тусклый, молочный цвет. В таком виде они поступают на рынок.

В наше время мальки речного угря являются одним из самых дорогих деликатесов в Испании, стоимость которого, в зависимости от величины вылова, на рынке колеблется от 500 до 1200 евро за 1 кг. Поскольку в испанской провинции Бискайя жаркое из мальков угря традиционно принято употреблять в определённые праздники (в первую очередь, на Рождество, Новый год и День Святого Себастьяна), пик стоимости этого продукта обычно приходится на рождественско-новогоднюю пору.
Многим приезжим совершенно не понятно, чем обусловлена столь высокая стоимость. Дело в том, что мальки речного угря практически не имеют вкуса и запаха, слизистые по текстуре и внешне выглядят как липкие черви. Глядя на них, невольно возникает вопрос – почему люди платят сотни евро за это блюдо? Согласно историческим данным, в прошлом, когда численность речного угря во многих европейских реках была относительно высока, а уловы его мальков достаточно велики, они не считались ценным продуктом и были традиционной пищей рабочих в северной Испании. Однако, строительство на реках плотин, ухудшение состояния окружающей среды и чрезмерный рыбный промысел серьезно повлияли на численность большинства популяций речного угря и, соответственно, величину возврата его мальков к европейским берегам.
По мере снижения объёмов их вылова, произошла трансформация ценностей, в результате которой мальки угря из пищи простых людей стали одним из самых дорогих испанских деликатесов. Позволить себе его могут только богатые люди. Причём, по мнению экспертов, ни вкусовые качества, ни питательная ценность мальков угря не выделяют их из прочих видов морепродуктов. Высокая же цена объясняется исключительно стремлением продемонстрировать свой высокий социальный статус и желанием приобщиться к местной культурной традиции.
В испанских и французских ресторанах практикуют самые разнообразные способы приготовления мальков угря, но большинство шеф-поваров сходятся во мнении, что наилучшим является баскский рецепт жареных «спагетти с глазами», придуманный в городе Бильбао. Сначала на сковородку наливают оливковое масло, хорошо разогревают его, добавляют порезанный перец чили и чеснок, который обжаривают до золотистого состояния. После того как чеснок потемнеет, на сковороду сразу же кладут мальков угря, жарят около минуты, снимают с огня, накрывают крышкой и подают на стол шипящими в разогретом масле с пряным чесночным ароматом.
Текстура жареных мальков напоминает густую, жирную, шелковистую пасту. Следует добавить, что по традиционному рецепту жаркое из мальков готовят в глиняной сковороде, а едят с помощью специальной деревянной вилки, так как считается, что металлическая вилка придаёт приготовленной рыбе неприятный привкус. К тому же, деревянной вилкой легче подцепить скользкую рыбку.
В заключение следуют отметить, что, ввиду непомерной дороговизны натуральных мальков речного угря, ещё в 1991 году одна из испанских компаний начала выпуск искусственных «мальков» из мяса других рыб. Продукт получил название гулас. Со временем он приобрёл большую популярность и сегодня продаётся в Испании повсеместно. Его, как хорошо известные всем нам крабовые палочки, готовят в основном из мяса тресковых рыб. Чаще всего для этого используют вылавливаемую на севере Атлантического океана сайду, из 5 кг которой получается около 1 кг заменителя мальков угря.
Поскольку пищевая индустрия постоянно совершенствуется, сегодня искусственные «спагетти с глазами» по внешнему виду практически ничем не отличаются от настоящих – у них имеются даже «глаза». По мнению ценителей этого блюда, по вкусовым качествам имитация мальков речного угря пока ещё уступает оригиналу, так как её вкус отдаёт рыбой. Потому и держится высокая цена на натуральный продукт.

Здравствуйте!
Обучим Вас различным способам привлечения клиентов, в т.ч. различным видам рассылок, с помощью которых Вы сможете бесплатно привлекать трафик в огромных количествах!
Предоставляем программы и обучаем:
- Рассылкам по контакт-формам
- E-mail-рассылкам
- WhatsApp, Viber и Telegram-рассылкам

Интересуют подробности? Свяжитесь с нами!
E-mail: marketingform2020@gmail.com

Отправить комментарий

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <img>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании

CAPTCHA на основе изображений
Введите символы, которые показаны на картинке.