Рождественский карп

 
В каждой стране есть свои блюда, без которых сложно представить Новогодние и Рождественские праздники. В России - это, безусловно, салат оливье и мандарины, в США - фаршированная индейка, в Японии - рыбный пирог камабоко и рисовые булочки моти

А вот в таких странах Центральной и Восточной Европы, как Австрия, Германия, Словакия, Венгрия, Польша и особенно Чехия традиционным рождественским блюдом является запечённый карп. Каждая семья обязательно готовит к столу рождественского карпа. Этих рыб выращивают в специальных прудах, а затем продают живыми в магазинах и на ярмарках. Поэтому незадолго до Рождества на улицах чешских городов и деревенек появляются бочки и пластиковые баки с живыми карпами, возле которых собираются целые очереди покупателей, выбирающих себе рыбину пожирнее и с хорошей чешуёй. Причём многие закупают карпа за два-три дня до праздника и отпускают временного питомца поплескаться в ванне.
Считается, что в наше время карп, представляющий собой одомашненную форму сазана, является, одной из наиболее важных пищевых пресноводных рыб мира. Его название, происходящее от греческого слова «карпос», что означает плод, говорит о высокой плодовитости и скорости роста. Самки карпа вымётывают до полутора миллионов икринок, а в лучших рыбоводных хозяйствах за год получают из мальков довольно крупных рыб с массой до 700 г. По мнению специалистов, карп является уроженцем Восточной Азии, скорее всего Китая. Пути проникновения этого представителя ихтиофауны в другие страны не документированы, с одной стороны, он расселялся сам по водным путям, с другой - его, несомненно, перевозили люди. Поскольку карп неплохо переносит нахождение вне воды, то во влажной упаковке может оставаться живым в течение нескольких суток, чего даже в эпоху средневековья было достаточно для перевозки его на сотни километров.
Римляне сначала привозили карпа с Дуная, а позже стали разводить в специальных прудах. В Центральную Европу карпы попали, как полагают, в начале XIII века, а в Англию - в XV веке. К нам в Россию эта рыба проникла в XVII веке по одним сведениям из Германии, по другим - из Польши. Примерно тогда же она была завезена и в Новый Свет, где в Северной Америке её, впрочем, не особенно жалуют, а в Южной Америке не разводят совсем. Не очень любят карпа и во Франции: выращивают, но почти весь урожай прудов вывозят в Германию.

Традиция готовить карпа на Рождество во многих странах Европы, в том числе в Чехии, восходит к XV веку, когда практически у каждого монастыря или возле деревни появился пруд, в котором выращивали эту рыбу. Простые люди не сразу приняли новый пищевой продукт, предпочитая привычную деревенскую еду, но со временем карп всё же вошёл в чешскую диету, поскольку разнообразил меню и в качестве праздничного блюда позволял соблюдать Рождественский пост.
Следует отметить, что у этой рыбы есть два крупных недостатка: костлявость и обилие чешуи. По подсчетам ихтиологов, у карпа около 15 тыс. костей. Долго считалось, что уменьшить их количество невозможно, поэтому рыбоводы первоначально направили все усилия на борьбу с чешуёй. В результате длительной селекционной работы им удалось получить породы с всё уменьшающимся количеством чешуи. От чешуйчатого карпа селекционеры перешли сначала к зеркальному (с рядами чешуй, причём крупных, легко удаляемых и расположенных только вдоль боков и спины), затем к рамчатому (тело как бы в раме из чешуи) и, наконец, к голому, или кожистому. У него нет ни единой чешуйки, зато природа компенсировала отсутствие чешуи утолщением кожи, которая приобрела коричневатый оттенок и стала похожей на выделанную шкуру. Наиболее вкусным считается мясо зеркального карпа. Недавно польские селекционеры сделали то, что считалось невозможным: вывели карпа без мелких костей. Чтобы отбирать производителей с уменьшенным количеством косточек, рыбоводы пользовались рентгеном.
Хотя классическим рождественским блюдом считается запечённый карп, которого подают с овощами, шампиньонами и жареным картофелем, сегодня вариантов его приготовления существует великое множество. Например, грибы можно заменить шалфеем, а сметану - сливками. Нередко рождественского карпа тушат в пиве с лимонным соком, морковью, луком и специями, отваривают с уксусом и травами или жарят порционными кусками в панировке или кляре. Обычно к карпу подают картофельный салат или варёный картофель. В некоторых семьях любят готовить ещё и рыбный суп. Старинный обычай предписывает хранить при себе несколько чешуек рождественского карпа, напоминающих по своей форме монетки, чтобы в новом году не переводились деньги. В Чехии чешуйки карпа считаются символом богатства, их кладут под тарелки на рождественском столе и носят в кошельках. В Силезии до настоящего времени сохранился обычай наутро размещать кости карпа, оставшиеся после рождественской трапезы, под фруктовыми деревьями в саду, чтобы они хорошо цвели весной. В заключение следует отметить, что совсем недавно в Чехии, наряду с традицией поедания рождественского карпа, зародилась совершенно новая и интересная традиция - торжественно выпустить после праздника живую и невредимую рыбу в ближайшую реку, пруд или озеро.
Рождественскую ночь карп проводит в семье, которая его купила. Рыбу ставят в тазике с водой на праздничный стол, а 25 декабря члены семьи идут к водоёму и выпускают в него карпа, встретившего с ними Рождество. Главное, что дань древней традиции была отдана - карп присутствовал на столе, не важно, запечённым или плавающим в импровизированном аквариуме. Тем более, что за два-три дня, пока он дожидался Рождества, находясь в ванне, вся семья к нему обычно очень привыкает, и становится жалко запекать ставшую уже почти «родной» рыбу, иногда даже наречённую каким-то именем.