Масляные рыбы

 
В последние годы на прилавках российских рыбных рынков и магазинов нередко стали появляются

рыбы, именуемые «масляными». Однако такое товарное название порождает определённую путаницу, поскольку под ним может скрываться целый ряд различных представителей океанической ихтиофауны (в том числе, американская масляная рыба или серый баттерфиш, пампанито, патагонский строматей, австралийская или лещевидная сериолелла, эсколар), для которых характерно жирное мясо. Так как все они являются обитателями субтропических и тропических районов Мирового океана и мало известны жителям Камчатки (правда, филе и балык эсколара сегодня довольно обычны на прилавках рыбных рынков Петропавловска-Камчатского), очевидно, стоит внести некоторую ясность в то, что из себя представляют так называемые «масляные» рыбы.
Во-первых, все они - тепловодные представители морской ихтиофауны, обитающие, за исключением эсколара, преимущественно в прибрежных водах. Во-вторых, для них характерно белое, мягкое и жирное мясо, откуда и происходит название «масляные». Собственно масляная рыба или серый баттерфиш (за округлую форму тела и серебристый окрас в США её в шутку называют долларом) встречается у восточного побережья Северной Америки от Ньюфаундленда до Флориды и вдоль берегов Мексиканского залива до северной части полуострова Юкатан. У неё овальное, сжатое с боков тело, большая голова с крупными глазами и окаймлённым тонкими мясистыми губами ртом. Спинной плавник удлинённый, а хвостовой сильно рассечён. Общая окраска серебристая.
Молодь масляной рыбы укрывается под плавучими водорослями, но нередко стайками держится под куполами крупных медуз. По мере роста она сначала начинает откусывать их щупальца, а став взрослой, переходит к потреблению самих медуз, мелких рыб, кальмаров и ракообразных. Американская масляная рыба, максимальные размеры которой достигают 30 см и 570 г (хотя в уловах обычно доминируют особи длиной 15-20 см), в западной Атлантике является важным объектом промысла, который ловят тралами, кошельковыми неводами и на крючковые снасти практически круглый год. В конце прошлого века её ежегодный вылов колебался от 2 до 5 тыс. тонн. Поскольку в мясе этой рыбы содержится до 18% жира, она особенно хороша в солёном и копчёном виде. Однако её можно использовать для приготовления, как первых, так и вторых блюд. Единственная проблема - изрядная костистость, в связи с чем, есть американскую масляную рыбу нужно очень аккуратно.
Наряду с ней, в экваториальных водах Атлантики ловят более крупную и мясистую звёздчатую масляную рыбу или пампанито, размеры которой достигают 38 см и 1,5 кг, хотя обычно в продажу поступают особи длиной 15-20 см. Она имеет удлинённое овальное и немного сжатое с боков тело, тупое, округлое рыло и маленький рот. Брюшные плавники во взрослом состоянии всегда отсутствуют, зато грудные хорошо развиты. Спинной и анальный плавники длинные, а хвост глубоко раздвоен. Окраска пампанито от спины к брюху меняется от серебристо-серо-коричневой до серебристой. По верхней половине тела от головы до хвоста тянутся до восьми рядов круглых тёмных пятен, давших этой рыбе название «звёздчатая». Питается пампанито мелкой рыбой, кальмарами и ракообразными.
Патагонский строматей водится в Юго-Западной Атлантике у берегов Бразилии и Аргентины. Для него также характерно высокое, сжатое с боков тело, тупое рыло и небольшие глаза. Окраска спины патагонского строматея голубовато-коричневая, тогда как нижняя часть туловища - серебристо-белая. Максимальные размеры этого представителя ихтиофауны достигают 60 см. Основной пищей взрослым особям служат мелкие рыбы и медузы. Поскольку мясо у патагонского строматея белое, мягкое и маслянистое (жирность достигает 10%), в торговой сети его также называют масляной рыбой.
В отличие от американской, звёздчатой масляных рыб и патагонского строматея, австралийская сериолелла обитает в юго-западной части Тихого океана у берегов Южной Австралии, Тасмании и Новой Зеландии. У неё вытянутое и сжатое с боков тело, большая голова и крупные глаза. Общий тон окраски голубовато-зелёный, однако, на теле расположены большие тёмные пятна, собранные в поперечные полосы неправильной формы. Австралийская сериолелла - довольно крупная рыба, максимальная длина которой достигает 71 см, а масса тела - 7 кг, хотя основу уловов обычно составляют особи размером 52-60 см и 2,7-4 кг. Является важным объектом тралового промысла, ежегодный вылов которого в конце 1990-х годов составлял не менее 3-4 тыс. тонн. Это, пожалуй, самая жирная рыба из тех, которых называют масляными - её жирность нередко составляет более 20%.

Эсколар (помимо масляной рыбы, его ещё именуют серая деликатесная макрель, рыба-масло или белый тунец) обитает практически повсеместно в тропических и умеренных водах, за исключением северной части Индийского океана. Это довольно немногочисленная и сравнительно крупная рыба (отдельные её экземпляры достигают более 2 м в длину и весят свыше 45 кг, хотя в уловах чаще всего отмечаются особи от 27 до 36 кг), обладающая массивным, несколько сжатым с боков, хорошо обтекаемым телом. По внешнему виду она чем-то напоминает тунца. С каждой стороны на хвостовом стебле у эсколара имеются небольшие кили, а также по ряду мелких дополнительных килей сверху и снизу. Тёмно-коричневая окраска молодых особей с возрастом становится почти чёрной.
Основная область обитания эсколара - открытые океанические пространства, где он держится в диапазоне глубин 200-885 м. Как и многие другие обитатели этой зоны, ежедневно эсколар совершает суточные вертикальные миграции, поднимаясь в ночные часы на нагул в поверхностные слои океана и опускаясь с наступлением рассвета в глубину. Он - типичный хищник, питающийся различными рыбами, кальмарами и ракообразными. Поскольку численность эсколара повсеместно невелика, специализированный промышленный лов его не ведётся. Чаще всего он попадается в качестве прилова при сетном и ярусном промысле тунцов в водах около Австралии и Новой Зеландии, откуда, в первую очередь, рыба и поступает на рынки многих стран. Мясо эсколара содержит 10-12% жира, по вкусу чем-то напоминает палтуса или осетра, а потому имеет высокую рыночную стоимость. При разделке рыба обычно филетируется и режется на толстые куски. При промышленной переработке мясо эсколара используется для изготовления балычных изделий. И хотя для этой рыбы подходят любые способы приготовления, наилучшим считается поджаривание на гриле, т.е. на открытом огне. При таком способе из мякоти удаляется излишнее количество жира, которого в эсколаре предостаточно.
В заключение остаётся лишь добавить, что все так называемые «масляные рыбы» (в том числе, и эсколар) накапливают в своём мясе вместо жирных кислот их эфиры. Пищеварительная система человека не содержит ферментов, которые могут расщеплять эти вещества, поэтому они беспрепятственно попадают в кишечник. А значит, если съесть слишком много мяса эсколара или приготовить его таким способом, при котором значительная часть жира останется, то это может вызвать специфическую диарею. Правда, на отрицательные последствия для пищеварения копчёного эсколара до настоящего времени ещё никто не жаловался - все известные случаи диареи были связаны с употреблением блюд, приготовленных из свежезамороженной рыбы.