Революционный салат

 
Наряду с салатом оливье, пожалуй, одной из самых популярных и любимых закусок на новогоднем столе в России и других странах бывшего СССР, несомненно, является салат «Селёдка под шубой»

Он вкусен, питателен и достаточно прост в приготовлении. К тому же, все его компоненты - солёная сельдь, овощи, яйца, майонез, доступны для большей части населения. Согласно классическому рецепту, мелко нарезанное филе сельди укладывается на плоское блюдо и последовательно накрывается сверху слоями из варёного картофеля, яиц, моркови и свёклы. Каждый слой смазывается майонезом, причём, желательно, чтобы последний из них был свекольным. Готовый салат обильно покрывается майонезом и украшается зеленью и дольками яйца. Многие любители данной закуски, наверняка, считают, что своё название она получила поскольку филе сельди в ней облачено словно в шубу в нескольких слоёв из различных овощей и яиц. Однако, оказывается, это совсем не так.
По одной из существующих версий, автором столь популярного и любимого сегодня салата «Селёдка под шубой» является купец Анастас Богомилов, хозяин сети традиционных в дореволюционной и революционной Москве закусочных и трактиров. По другой версии - авторство принадлежит одному из работавших у него поваров Аристарху Прокопцеву. В то время трактиры в нашей столице были излюбленным местом общения простых горожан. Там обсуждали новости, делились впечатлениями, выясняли кто прав, а кто виноват, а также отстаивали интересы той или иной партии, агитировали и даже порой нестройным хором пели «Интернационал». Безусловно, всё это сопровождалось немалым количеством выпитого спиртного. Нередко, в пылу спора разгорячённые посетители начинали ругаться, били посуду, затевали драки, что наносило хозяину трактира немалый ущерб. Особенно участились подобные случаи в период революционных событий. Поэтому в 1918 г. А. Богомилов задумался о том, каким способом лучше всего утихомирить буйных посетителей и сделать атмосферу в его заведениях более спокойной. По преданию, именно тогда у него и возникла гениальная идея о создании народного салата, который стал бы недорогой, вкусной и сытной закуской, а также объединил бы различные слои населения. В результате появилось хорошо известное сегодня нам всем кулинарное блюдо со скрытым революционным подтекстом.
Основной составляющей нового салата стала, конечно же, сельдь, широко распространённый, доступный и популярный в народе продукт, являющийся, по замыслу его создателей, символом пролетариата. Овощи (картофель, лук и морковь) олицетворяли крестьянство, а свёкла представляла красное революционное знамя. Салат был щедро сдобрен соусом майонез, по одной из версий в знак уважения к тем, кто совершил Великую французскую буржуазную революцию, по другой - как напоминание о внешнем враге того времени Антанте, в состав которой входила Франция.
Впервые вновь созданный салат появился в меню закусочных и трактиров Богомилова накануне Нового 1919 года. Посетители сразу же оценили закуску по достоинству. Во-первых, она была вкусной. Во-вторых, недорогой. А в-третьих, являлась прекрасным дополнением к крепким спиртным напиткам. Из-за большого количества майонеза люди меньше пьянели, а потому в трактирах заметно сократилось количество драк. Чудесной закуске дали необычное название - «ШУБА», что означало «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема». Впоследствии оно и имя самих создателей столь популярного и любимого в наше время салата постепенно забылось, а народ стал именовать его просто «Селёдка под шубой».
Несложное в приготовлении, вкусное и недорогое блюдо, безусловно, явилось гениальным изобретением. Хотя его рецептура на протяжении всех лет существования остаётся в основном неизменной, тем не менее, сегодня можно встретить целый ряд разновидностей салата «Селёдка под шубой». Одни хозяйки добавляют в него, помимо традиционных компонентов, мелко нарезанные яблоки, что, на их взгляд, придаёт закуске определённую пикантность. Другие, чтобы уменьшить калорийность, обходятся без варёного картофеля. Третьи, вместо свёклы, покрывают поверхность салата нарезанными тонкими пластинками маринованными шампиньонами (подобное блюдо именуют «Селёдка в тулупе»).

Наконец, приверженцы растительных продуктов заменяют в салате сельдь морской капустой (такая вегетарианская версия носит название «Море под шубой»). Существуют варианты этого салата, где вместо сельди основным компонентом служит филе других рыб. В одном случае - солёной или копчёной скумбрии (по отзывам тех, кто его использует, вкус получается более ярким и насыщенным), в другом - малосольной сёмги с добавлением лимонной цедры, что, по мнению гурманов, придаёт салату некую изысканность.
Однако, за прошедшие годы, наряду с появлением целого ряда разновидностей салата «Селёдка под шубой», возникли и новые формы его оформления. Одни хозяйки предпочитают подавать этот салат на стол не на блюде, а в виде порезанного на куски рулета, при приготовлении которого для скрепления отдельных компонентов в майонез добавляется немного желатина (после охлаждения, рулет хорошо сохраняет форму). Другие, в качестве оболочки для рулета используют обычный свежий батон, из которого сначала удаляют мякиш, а затем начиняют самим салатом.
Наконец, третьи, проявив немалую изобретательность, готовят не просто салат, а настоящий торт или пирожные «Селёдка под шубой», которые не только вкусны, но и служат подлинным украшением праздничного стола. Что же касается оформления поверхности салата, рулета или торта, то тут пределу фантазии нет - от диковинных рыб с чешуёй из кусочков варёной моркови и плавников из перьев зелёного лука до Снегурочек в пушистых шубках из тёртого яичного белка с селёдочной головой.