Сисямо

 
На Камчатке в 2014 году побит рекорд по заходу мойвы: уже третью неделю её можно ловить в Усть-Большерецком районе. Что же это за рыба?

 
Каждый год в конце мая - начале июня к берегам Камчатки подходит на нерест мойва, наполняя воздух прибрежных районов полуострова лёгким запахом свежих огурцов. Скопления этой мелкой серебристой рыбки в приливно-отливной зоне нередко бывают настолько велики, что её можно ловить прямо с берега небольшими неводками и сачками, а порой даже черпать вёдрами или просто хватать руками. Однако, оказывается, в других регионах подходы мойвы на нерест бывают не только в начале лета.
Так называемая японская мойва, являющаяся ближайшей родственницей нашей, в отличие от неё нерестится поздней осенью, причём, размножается не в полосе прибоя, а в реках. Японская мойва, или как её ещё называют копьевидный спиринх, распространена только у восточного побережья острова Хоккайдо и нерестится исключительно в реках этого острова. По внешнему виду она очень напоминает типичную тихоокеанскую мойву – небольшая стройная рыбка с чёрной спинкой и светло-серебристым брюшком, взрослые особи которой достигают в длину до 15 см. Примечательна тем, что может жить в пресных водах. Сами японцы именуют её сисямо. Это слово, заимствованное ими из языка коренных жителей Хоккайдо айнов, дословно переводится как «рыба, похожая на лист ивы». Столь поэтичное название японская мойва получила за свой внешний вид - тонкая и вытянутая, она действительно чем-то напоминает упавший в воду лист упомянутого дерева.
Поздней осенью японская мойва начинает заходить на нерест в реки Хоккайдо и подниматься вверх по течению. В это время местное население, как это ежегодно делают в начале июня жители Камчатки, ловит её различными способами. В конце ноября 1997 г. автору этих строк, будучи в городе Кусиро, довелось самому наблюдать данный процесс. Проезжая вдоль одноимённой реки, мы с коллегами обратили внимание на череду мужчин, стоявших на берегу и ловивших что-то в воде сачками. Заинтересовавшись, мы вышли из машины и подошли к рыбакам, чтобы выяснить объект рыбалки. Оказалось, им была идущая на нерест японская мойва. Каждый из мужчин внимательно всматривался в глубину реки и, как только замечал появившуюся вблизи стайку сисямо, погружал в воду сачок, проводил его резким движением вдоль берега и извлекал несколько экземпляров стройных и серебристых трепещущих рыбок. Хотя за время наших наблюдений максимальный улов ни у одного из рыболовов ни разу не превысил полутора-двух десятков особей, рядом с некоторыми из них стояли десятилитровые пластиковые вёдра, почти заполненные японской мойвой. Видимо, польщённый нашим вниманием один из рыбаков предложил попробовать самим поймать сисямо. Оказалось, что делать это гораздо сложнее, чем ловить мойву в прибрежье Камчатки – несмотря на все усилия, больше трёх-пяти рыбок за раз извлечь из воды никому не удалось. При ближайшем рассмотрении японская мойва оказалась действительно очень похожей на нашу, лишь с чуть более крупной чешуёй. От выловленных рыбок исходил лёгкий огуречный запах свежести, а самцы хорошо отличались от самок своим более тёмным брачным нарядом и увеличенными размерами анального плавника. На следующий день на рыбном рынке Кусиро я обратил внимание на множество вешал с вяленой японской мойвой, которая была выставлена на продажу. Как оказалось, поздняя осень, а именно октябрь и ноябрь, являются на Хоккайдо сезоном ловли сисямо, которая традиционно высоко ценится в Японии как пищевой объект.
Из этой рыбки готовят разнообразные блюда, но чаще всего, как это делают большинство жителей Камчатки, зажаривают целиком с головой и всеми внутренностями. Особенно ценятся икряные самки сисямо. Однако в октябре-ноябре на Хоккайдо в закусочных и ресторанчиках японскую мойву подают не только жареной, но как тэмпура (так называют популярное блюдо японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре) и маринованной в уксусе. Помимо использования в пищу самой сисямо, японцы получают из неё знаменитую икру масаго, которую обычно как икру летучих рыб (тобико) используют для украшения верхушек разнообразных суши или применяют как один из ингредиентов при изготовлении различных роллов и некоторых популярных японских блюд. По мнению ценителей рыбной кулинарии икринки у японской мойвы более мелкие и нежные на вкус, чем у летучих рыб.
Как показали результаты специальных исследований, в икре масаго содержится целый ряд витаминов и микроэлементов, которые активно участвуют в обмене веществ, кроветворении, регулировании деятельности щитовидной железы и гормональных систем организма. Отличительной особенностью этой икры является то, что присутствующие в ней белки находятся в наиболее выгодных для человеческого организма соединениях, что обусловливает очень высокую усвояемость (до 95%) этого деликатесного продукта. Рыбий жир, входящий в состав масаго, очень полезен тем, что содержит много насыщенных жирных кислот, которые нормализуют обмен веществ и являются хорошим средством для профилактики и лечения заболеваний сердца. Хотя икринки японской мойвы имеют несколько естественных цветовых оттенков - от жёлто-белого до ярко-оранжевого, в процессе приготовления икру масаго специально подкрашивают пищевыми красителями, чтобы добиться разных цветов продукта. Сегодня существует белая, жёлтая, красная, оранжевая, зелёная и даже чёрная (за счёт окраски чернилами каракатицы) икра масаго. Так как она имеет довольно специфический вкус, её часто готовят с добавлением специй, куриных яиц, соевого масла или майонеза.
В заключение следует отметить, что, поскольку икра масаго очень популярна среди японцев, а объёмы вылова сисямо, из которой её традиционно получают, не столь велики, Япония ежегодно закупает у других стран большое количество икряной мойвы, которая служит сырьём для изготовления этого деликатесного продукта. Одним из главных экспортёров такой мойвы сегодня является Исландия, где её, как во многих англоязычных странах, называют рыба капеллан. Соответственно получаемая продукция более известна как икра капеллана. Именно это экзотическое в наших краях название икры мойвы сегодня чаще всего можно встретить в большинстве российских магазинов, специализирующихся на продаже товаров для приготовления суши, роллов и сасими. Наверное, потому что икра мойвы звучит не так заманчиво и интригующе как икра масаго или капеллана.

Отправить комментарий

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <img>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании