Сладкий деликатес

 
Одним из традиционных блюд, предлагаемых в летние месяцы на народных праздниках в Японии, является приготовленная на углях рыба аю, нежное мясо которой отличается сладким вкусом и имеет запах дыни и свежего огурца.

 
Хотя она встречается не только в реках и озёрах Страны Восходящего солнца, но именно здесь особенно ценится как пищевой деликатес. Аю или айю – своеобразный южный сородич наших корюшек, распространённый от западного Хоккайдо вдоль побережья Японии, Кореи и Китая. Есть он и на Тайване. Имеются сообщения о поимке отдельных особей этого представителя ихтиофауны в реках южных Курильских островов. Как и корюшки, аю – подвижная стройная рыба с мелкой чешуей. Её отличительной особенностью является необычное строение зубов: на верхней и нижней челюстях они немногочисленные, пластинковидные, широкие и зазубренные.
Вдобавок ко всему подвижны, так как сидят в складках кожи и не прикреплены к челюстям. Однако на языке и нёбных костях этой рыбки есть мелкие зубы обычной конической формы. Аю обладает довольно изысканной окраской. У неё тёмная зеленовато-жёлтая спинка и белое брюшко. Нижняя челюсть зелёная, а верхняя – белая. Позади жаберной крышки находится удлинённое оранжево-жёлтое пятно эллиптической формы, верхний край глаза – также оранжевого цвета. Всю эту красоту дополняют ярко-жёлтые плавники. В период нереста окраска половозрелых особей аю становится ещё ярче.
Как большинство корюшек, аю является проходной рыбой, которая значительную часть своей непродолжительной жизни проводит в море, но для размножения заходит в реки. Её максимальные размеры достигают 30 см, но длина большинства рыб обычно не превышает 12 см. Основной пищей аю служат одноклеточные планктонные водоросли. Весной 6-8-сантиметровые особи начинают заходить в реки, где продолжают активно питаться, растут и к концу лета, когда их половые продукты полностью созревают, приступают к нересту. Если в море молодь держится стайками, то, оказавшись в пресных водах, аю, как правило, встречается по отдельности, охраняя свою территорию у берега. Так как нерестится эта небольшая рыбка преимущественно в реках с чистой водой, каменистыми грунтами и сильным течением, её нередко называют японской форелью.
Нерест аю проходит с августа по октябрь исключительно в ночное время. С наступлением темноты самки вымётывают мелкую клейкую икру диаметром около 1 мм на течении среди камней и гальки. Отложенные икринки сразу же приклеиваются к поверхности субстрата посредством своей липкой наружной оболочки, которая лопается и сползает с икринки, оставаясь прикрепленной к внутренней оболочке только в одной точке. Так образуется стебелёк, на котором икринки колеблются в воде. Часть из них отрывается от камней и уносится течением, причём, вывернутая лопнувшая наружная оболочка способствует ускорению сноса икринок (аналогичные особенности характерны и для развивающейся икры корюшек). Через 14-20 дней из икры выклёвываются личинки, которые сразу же скатываются в море. Здесь молодь аю живёт всю зиму, чтобы весной вновь вернуться в родные реки, где появилась на свет. По достижению длины около 10 мм она приобретает столь характерный для этого вида дынный запах, а к апрелю следующего года перед заходом в реки – типичную окраску. Преобладающая часть взрослых рыб после нереста погибает, но некоторые всё-таки выживают и могут повторно участвовать в нересте. То есть, продолжительность жизни большинства особей аю составляет всего один год, и лишь немногие из них живут дольше.
Наряду с проходной формой в некоторых пресных водоёмах (например, в самом крупном в Японии оз. Бива на о-ве Хонсю) аю образует жилые карликовые формы. Размеры их особей обычно не превышают 10 см. Однако давно замечено, что при пересадке карликовых аю в другие водоемы с более обильными кормовыми ресурсами, они вырастают до нормальных размеров. Эту особенность в рыбном хозяйстве Японии традиционно широко используют в практических целях.
К сожалению, в связи с нарушением естественной среды обитания и загрязнением большинства рек численность воспроизводящихся в них популяций аю в наше время существенно сократилась. Поэтому сегодня в Японии молодь этой рыбы отлавливают, подращивают в специальных рыбоводных хозяйствах, а затем выпускают в реки для того, чтобы любители спортивного рыболовства могли её ловить. В Стране Восходящего солнца аю является символом мужества и стойкости, потому что поднимается вверх по реке против течения и её довольно трудно поймать. Только с 1 июня открывается рыболовный сезон, а до осени, когда он заканчивается, многие любители рыбной ловли устремляются на реки половить эту знаменитую рыбу. Одни рыбаки ловят аю, как и форель, на удочку нахлыстом, другие пользуются тем, что она охраняет свою территорию вблизи берега. Они опускают в воду привязанную к верёвке приманку в виде рыбки, на которой закреплён крючок. когда аю пытается атаковать манок, нередко попадается на него.
Кроме того, до настоящего времени в некоторых районах Японии, используя способность аю активно двигаться против течения, её добывают ловушками, а также старым традиционным способом при помощи специально дрессированных бакланов. В ночное время аю сначала привлекают поближе к лодке зажжёнными факелами. Затем привязанных за ногу птиц заставляют нырять и ловить рыбу. Когда баклан поймал её, птицу втаскивают обратно в лодку и отбирают добычу, проглотить которую ей мешает надетое на шею верёвочное кольцо. После завершения охоты это кольцо снимают, а птиц вознаграждают менее ценной рыбой.
В заключение следует отметить, что в Японии аю высоко ценится за свой оригинальный запах и своеобразный сладковатый вкус мяса, за который в англоязычных странах её даже называют «сладкой рыбой». Аю используют в пищу в жареном и сушёном виде. Однако один из самых популярных способов приготовления этого деликатеса – слегка посолить и зажарить на углях.

Отправить комментарий

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <img>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании

CAPTCHA на основе изображений
Введите символы, которые показаны на картинке.