Древняя мудрость винокуров Камчатки

 
На Руси в давние времена, как известно, на праздниках употребляли спиртные напитки - медовуху, пиво, позже - виноградное вино, ближе к нашему времени (XIX, XX и XXI вв.) - виноградное вино, из которого легко было получить спирт, а разбавленный спирт – это водка. Но на Камчатке было не так: 

виноград не растет, медоносные пчелы не водятся, ячменя нет, поэтому для усиления веселья камчадалы использовали мухоморы... Однако казакам В. Атласова мухоморы были не по вкусу, а выпить-то хотелось! Вот и придумали казаки Большерецкого острога в 1732 году как получать хмельной напиток из даров природы - дикоросов. Лучше всего для этих целей подходил борщевик шерстистый (раньше его называли борщ и медвежья лапа). Запасы борщевика на Камчатке практически неограниченные.
Борщевик - травянистый многолетник с толстым корнем, произрастающий на лугах и лесных опушках, в зарослях ольховника, шикшево-голубичных тундрах, поймах рек и ручьев до 700 м над уровнем моря. Распространён в умеренной зоне Северной Америки (Аляска) и Дальнего Востока, на Камчатке обычен.
Стебель борщевика – полая мелкоребристая трубка. Листья на длинных черешках с 3-51 крупными долями, сверху голые. Все другие части растения опушены. Цветки бело-зеленые, собранные в крупные многолучевые зонтики. Растение достигает 2 м высоты, но обычно меньше.
В период отрастания вегетативной части в борщевике содержатся почти 24% протеина, 17% белков, более 18% сахара и почти 6% жира, имеется сравнительно небольшое количество кальция (0,445%) и фосфора (0,461%). В период отрастания количество сахара понижается: при бутонизации его уже 13,2%, а в конце цветения – 7,4%. Влаги соответственно 11,3% и 15,4% от абсолютно сухого веса растения.
Чем богат и опасен борщевик?
В белках борщевика содержатся до 17% аминокислот: лизин, аргинин, треонин, лейцин, фенилаланин, триптофан, метионин и др. В корнях обнаружены стероиды, фенолы и их производные, фенолкарбоновые кислоты (феруловая и др.), кумарины (изобергаптен, псорален, бергаптен, феллоптерин, императорин, изопимпенеллин, вагинидиол, сфондин, скополетин, умбеллиферон, аптерин, ангелицин, ксантоксин).
В период вегетации в листьях, стеблях и плодах растения накапливаются фотодинамически активные фурокумарины. Их попадание на кожу приводит к глубоким дерматитам, проходящим по типу ожогов: волдыри, сменяющиеся темными пятнами, которые сходят в течение 3-6 месяцев. При значительных поражениях кожи через год возможны рецидивы проявления коричневых пятен на коже (при новом облучении тела солнечными лучами). Кроме того, избыточное накопление кумаринов в организме человека приводит к возникновению заболевания под названием витилиго. Именно наличие в соке борщевика кумаринов и фурокумаринов, повышающих чувствительность организма к восприятию солнечного света, является главным злом этих растений. Попавший на кожу сок под влиянием ультрафиолета способен усиливать пигментацию кожи человека и животных, вызывать дерматиты, которые часто называют ожогами.
В 100 г свежих листьев и побегов борщевика содержатся: усвояемого железа 2 12,6 мг, никеля – 0,58 мг, меди 1,2 мг, марганца – 2,6 мг, титана – 1,9 мг, бора – 2,8 мг. В листьях есть витамин С и кумарины. В цветках выявлены кумарины, в семенах - эфирное масло (0,2-2,9%), в его составе октилбутират, алифатические спирты, кумарины, жирное масло (12-21%) - в его составе петрозелиновая кислота.
В высушенной массе борщевика содержатся: протеина – 10-24%, безазотистых экстрагированных веществ - до 50%, жира - 3%, клетчатки - до 24 %, золы – 8-14 %, фосфора – 6%, сахаров – 20-30%, есть фолиевая кислота, витамин Р и др. Цветки, семена, листья и корни выделяют фитонциды.
У некоторых людей, склонных к аллергии, небольшая примесь зелени борщевика в пище может вызвать аллергическую реакцию, но это не исключает традиционного употребления зелени борщевика в пищу.
Это можно есть?!
Это растение считается пищевым у индейцев Северной Америки. Его охотно употребляет и коренное население Камчатки. Наиболее вкусны черешки и молодые побеги. Блюда из борщевика ароматны, способствуют улучшению усвоения пищи. Из вымытых и высушенных корней готовят муку для лепешек и хлеба. Свежие корни используются как приправа к блюдам. Из черешков приготовляют сахар, варенье, повидло.
Свежий борщ освежает полость рта, очищает от микрофлоры. Борщевик можно заготавливать на зиму: солить, мариновать, квасить в бочках. Из борщевика известны не менее 60 рецептов приготовления всевозможных блюд. Молодые стебли, очищенные от кожуры, съедобны в сыром виде. Порошок из высушенных листьев борщевика можно употреблять в виде ароматизированной приправы к первым и вторым блюдам.
Потерянные следы
Но вернемся к истории. О винокурении на Камчатке того далекого прошлого имеются путевые заметки Крашенинникова и Стеллера, но более полные сведения опубликовал Спасский в 1823 году. Долгое время мне не удавалось разыскать эту статью, еще в советское время обращался по МБА и в библиотеку им. Ленина, и в Государственную сельскохозяйственную библиотеку в Москве, и в Иркутск (так как статья будто бы опубликована Восточно-сибирским издательством), но безрезультатно. И вот по случайному совпадению вещей (касается презентации моей книги «Озеленение урбанизированных территорий Камчатки. Практика и теория») в краевой научной библиотеке им. Крашенинникова сотрудник отдела «Краеведение» Наталья Побережная нашла эту статью под названием «О винокурении в Камчатке, производившемся из так называемой сладкой травы». Статья нашлась через интернет, возможно, из архива США. Почему из США объясняется просто: наш камчатский борщевик произрастает успешно и на Аляске.
Водка раку
Одна страница этого сообщения пропущена, тем не менее, вырисовывается общая картина повествования:
«Камчадалы издавна употребляли сладкую траву для приправы пищи и в некоторых суеверных обрядах. В 1732 году казаки Большерецкого острога случайно открыли, что из нее можно гнать вино. Во время пребывания в Камчатке Крашенинникова с 1736 по 1743 годы вино из сей травы продавалось уже там казною взамен хлебного вина по 20 рублей ведро».
В следующих двух абзацах дотошно описывается технология винокурения, но, чтобы не смущать читателя, мы их опускаем. Хотя вот эту фразу можно процитировать:
«При заготовлении сей травы надевают перчатки, ибо сок оной по едкости своей портит руки, равно и в пищу употребляют сырую траву с осторожностью, стараясь не касаться оной губами, которые от нее пухнут и болят». Готовый продукт, или травяная водка, назывался раку.
Далее на с. 173 и на последующих страницах пишется:
«Винокурение сие продолжала казна по 180 год [возможно, 1780 год или 1800 год], с того же времени довольствует она Камчатский край, как было и прежде по недостатку травяного вина, хлебным спиртом, привозимом с иркутских винокуренных заводов, коего доставление, особенно от Якутска до Охотска, производимое по причине гористого пути на верховых лошадях, соединено с большим затруднением и весьма увеличивает цену. Так что во время прибытия в Камчатку Г. Крузенштейна в 1814 году, ведро водки продавалось там по 160 рублей, в то же время доставленный им спирт пущен был в продажу по 44 рубли ведро.
Успех винокурения из сладкой травы в Камчатке и цены самому вину из оной были в разных годах следующие: с 1762 по 1774 годы вообще выкурено сего вина или раки 8.21233/8 ведр, причитается в год до 684 ведра, но сколько где выкурено и по какой цене продавалось неизвестно, кроме одного 1773 года, в котором было оно в продаже по 20 рублей ведро. После того до 1797 года выкурено и продано было сего вина, или по тамошнему названию травяной водки, в Нижнекамчатске 2991/2 ведр на 14.034 рубли 67 копеек; Верхнекамчатске – 371/8 ведр на 1.712 рублей 38 копеек; Большерецке – 1471/8 ведр на 6.506 рублей 58 коп. По сложной цене каждое ведро обошлось казне в 18 руб. 24 коп., прибыли получено от продажи 13.768 руб. 78 коп. В следующие за этим пять лет травяное вино более уже не продавалось, а место того продано спирту 1.466 ведр, стоившего казне по 8 рублей 82 коп. ведро»…
«… Вино сие по замечанию Стеллера: 1). От содержащейся в нем в большом количестве кислоты для здоровья вредно. 2). Скоро производит опьянение в самую бесчувственность. 3). Упившийся оного получает в лицо синий цвет, во время сна много бредит, проснувшись, бывает скучен.
Но качества сии долговременное, и общее употребление в Камчатке травяного вина, после уже замечания Стеллера, делает сомнительными. Главный недостаток сего вина, если оной в самом деле существует, что сие вино, простоявши долго, получает будто бы противный запах и даже делается к употреблению негодным. следовательно, нельзя иметь большого оного запаса, а должно стараться расходовать вскоре после выкурки».
P.S.
Борщевик шерстистый - хорошо известное на Камчатке дикорастущее растение, в народе называемое «пучкой». Из него можно приготовить множество вкусных и полезных блюд, что и описано в книге «Дикоросы Камчатки и их использование», опубликованной книжным издательством «Камчатпресс» в 2007 г. В магазинах книга уже продана, заинтересованному читателю надо искать в библиотеках.

Уважаемый Анатолий Сметанин, вот про это вранье можно поподробнее: "поэтому для усиления веселья камчадалы использовали мухоморы..."
Можно узнать, откуда у вас эта клевета на коренное население? Про ссылку на Атласова, на пленного японца и на пересказ, который есть у Крашенинникова, я знаю. Что-то существенное есть? Или это взято с потолка и нами просто повторяется?
Е.Батраков,
г.Абакан, Хакасия

Сам ел и сейчас употребляют

Сам ел и сейчас употребляют
употреблял в Палане.

Отправить комментарий

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <img>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании

CAPTCHA на основе изображений
Введите символы, которые показаны на картинке.