«Золотая рыбка» Средиземноморья

 
Эта рыба сегодня широко известна во всем мире, в том числе России. За свой изысканный вкус она с давних времен невероятно популярна в Средиземноморье. В различных странах ее называют дорада, дорадо, аурата, ората или золотистый спар.
 
Спары или морские караси широко распространены в тропических и субтропических зонах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Все они имеют промысловое значение, хотя ни один из представителей этих рыб не обладает в естественных условиях высокой численностью. Морской карась, именуемый дорада, обитает в водах восточной Атлантики от берегов Англии и Ирландии на севере до Гвинейского залива на юге. Наиболее многочислен он в Средиземном море, откуда его единичные особи изредка заходят в Черное море. У дорады овальное, сплющенное с боков, высокое, покрытое плотной чешуей туловище с крутым профилем головы и маленькими глазами. Низко расположенный небольшой рот имеет толстые губы. Челюсти лишь слегка выдвигаются вперед. На каждой из них размещаются 4-6 крупных и крепких передних клыка, за которыми сначала следуют более мелкие, острые и изогнутые, затем - плоские жевательные зубы дробящего типа. Все плавники этой рыбы вооружены колючками. Окраска спины дорады темно-серая с голубым отливом, а нижняя часть мясистых боков тела и брюхо - серебристые. Казалось бы, по внешнему виду она ничем не примечательна. Однако есть характерная черта, которая делает дораду особенной: на крутом лбу этого морского карася между глазами имеется яркое золотое пятно в виде полумесяца, которое бледнеет и даже исчезает после смерти. Именно от него происходят все романские названия данной рыбы, означающие «золотая».
Дорада относится к прибрежным представителям ихтиофауны, обитающим в течение всего года преимущественно на небольших глубинах. Ее взрослые особи, как правило, держатся стаями в диапазоне от 20 до 30 м на участках с песчаным дном или вблизи поросших водорослями подводных скал, хотя в период размножения мигрируют глубже, опускаясь до 150 м. Молодь обычно живет непосредственно в прибрежье. В Средиземном море весной дорада часто подходит к берегу, заходя иногда в устья рек и лагуны, где соленость воды значительно меньше, чем в открытом море. Она является довольно крупным представителем морских карасей, максимальная длина которых достигает 70-75 см, а масса тела – 5-7 кг (по рассказам рыбаков отдельные экземпляры бывают и больших размеров). Однако такие гиганты попадаются редко. Чаще всего в уловах встречается дорада длиной 20-50 см с массой тела 0,5-1,5 кг. Продолжительность жизни этого морского карася по оценке специалистов составляет 11 лет.
Хотя питается дорада самыми разнообразными донными обитателями, основными кормовыми объектами ей служат все-таки различные моллюски, в том числе мидии и устрицы, поэтому она является истинным бедствием для хозяйств, занимающихся разведением этих двустворчатых моллюсков в зоне прибрежного мелководья. Своими крупными передними клыками дорада захватывает или отрывает от грунта добычу, которую затем дробит и измельчает плоскими жевательными зубами.
Как большинство других видов морских карасей, в течение жизни дорады способны менять свой пол. Все они рождаются самцами и живут так первые три года. В последующем самцы превращаются в самок, которые начинают продуцировать икру. Размножается дорада в Средиземном море в летние месяцы. В это время ее половозрелые особи мигрируют в открытые воды на большие глубины, где самки выметывают икринки. Выклюнувшиеся из них личинки длиной 5-9 мм первоначально ведут пелагический образ жизни и имеют характерную костяную кромку над глазами и колючую жаберную крышку. Лишь достигнув размеров около 1,5 см, они приобретают внешность взрослых особей дорады и постепенно перемещаются ближе к берегу.
Поскольку дорада с давних пор является традиционным объектом прибрежного рыболовства, в некоторых районах Средиземноморья в результате интенсивного вылова ее численность в наше время в природных условиях существенно сократилась. А так как любителей этой рыбы во всем мире с каждым годом становится все больше и больше, сегодня дораду разводят во многих странах. Правда, стоит отметить, что выращивать ее умели еще древние римляне, которые очень ценили эту рыбу за нежное розоватое и нежирное мясо с малым количеством костей. Они специально выдерживали и откармливали дораду в соленых прудах и бассейнах. В Венеции такой способ рыбоводства существовал до конца XIX века.
Искусственное выращивание дорады в настоящее время получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и ряде других стран далеко за пределами Средиземноморья. Чтобы рыба получилась действительно деликатесной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в закрытых помещениях со специальным освещением, имитирующим определенное время года. Дорада содержится в чистой воде и подкармливается особыми кормами. В результате этих стараний ее плотное белое мясо обладает тонким ароматом, а по мнению знатоков, по вкусу практически ничем не отличается от мяса особей, живущих в природной среде. Понятно, что в связи с подобным способом содержания, выращенная на фермах дорада является отнюдь не дешевым продуктом товарного рыбоводства. Тем не менее, популярность ее стремительно растёт, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, занимающихся выращиванием этого вкуснейшего представителя морских карасей. Обычно поставляемая в рестораны и торговую сеть дорада представлена особями массой тела 300-600 г. Однако французские производители сегодня предлагают потребителю ее экземпляры весом более 1 кг.
Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Так как эта рыба является парадным блюдом народов Средиземноморья, по существующим правилам она поступает в торговлю лишь в охлажденном виде, выловленной не более 2-4 дней назад. Готовить ее можно абсолютно любым способом, даже есть сырой. Однако гурманы предпочитают особей размером 25-40 см, зажаренных целиком на гриле или запеченных в духовке. Особенно вкусной считается дорада, приготовленная в панцире из морской соли. Несмотря на подобный кулинарный прием, она остается пресноватой, поскольку плотная чешуя не позволяет соли проникнуть внутрь.

Отправить комментарий

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <img>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании