Крылья скатов

 
Жители Петропавловска-Камчатского, периодически посещающие городской рынок у фонтана, чтобы купить какую-нибудь рыбу или морепродукты, наверняка обращали внимание на появление в этом году на прилавках рыбного павильона такой непривычной для большинства горожан мороженой продукции как крылья ската ценой в зависимости от размера от 75 до 120 руб. за 1 кг.
 
Поскольку скаты являются рыбами, у многих покупателей, возможно, невольно возникал вопрос: откуда у них взялись крылья? Оказывается, рыбаки так называют сливающиеся с боками тела большие грудные плавники скатов, которые служат им основным органом движения. Во время плавания в толще воды эти хрящевые рыбы машут грудными плавниками, как крыльями, и при необходимости могут перемещаться сравнительно быстро.
Несмотря на то, что в прибрежных водах Камчатки скаты являются довольно обычным видом рыб, которые постоянно попадаются в качестве прилова при различных видах донного промысла, составляя нередко до 20-30% уловов ярусов в верхней части материкового склона, их специализированный вылов до настоящего времени отсутствует. Практически не используются они отечественным рыболовецким флотом и в других районах дальневосточных и северных морей, хотя во многих странах Западной Европы, Азии и Америки служат традиционным объектом рыболовства, а получаемая из них продукция обладает достаточно высокой стоимостью и нередко считается деликатесом. Известен случай, когда французские рыбаки, работавшие на промысле морского окуня в Атлантике в районе Джорджес-банки и натолкнувшиеся на плотное скопление скатов, выбросили за борт часть выловленной ранее рыбы, чтобы загрузить трюм более дорогостоящими скатами.
Увы, сегодня на внутреннем российском рынке, в том числе на Камчатке, в силу своей нетрадиционности крылья скатов не пользуются большим спросом, хотя по отзывам тех, кому довелось попробовать их в жареном виде, по текстуре и вкусу они напоминают эскалоп. Главное – уметь правильно приготовить, и вы получите настоящий деликатес. Дело в том, что мясо скатов, как и большинства других хрящевых рыб, содержит в своем составе от 1,2 до 2% карбамида, что придает ему горьковатый привкус и является причиной появления довольно специфического аммиачного запаха при тепловой обработке или сравнительно длительном хранении готовой продукции. В связи с этим крылья скатов перед использованием в пищу рекомендуется 1-2 часа вымочить в проточной воде для того, чтобы снизить содержание карбамида, максимально сохранив при этом водорастворимые белки. В Корее для избавления от аммиачного запаха мясо скатов традиционно выдерживают несколько дней в керамическом кувшине. Хотя за это время оно успевает слегка скваситься и приобрести неприятный для непривычного человека душок, запах аммиака практически полностью исчезает.
В различных странах крылья скатов употребляют в пищу в свежем и вяленом виде, их жарят, запекают и тушат. Поскольку кожа на крыльях скатов покрыта многочисленными мелкими шипами, перед приготовлением ее, как правило, удаляют. В домашних условиях это обычно делают следующим образом: кожу чуть подрезают с толстой передней части крыла, захватывают лоскуток щипцами или плоскогубцами и тянут его к краю грудного плавника, прижимая второй рукой само крыло к столу. Затем крупный фрагмент разрезают на несколько более мелких частей, а небольшой готовят целиком. Во Франции крылья ската, как правило, варят и подают с соусом из оливкового масла и каперсов, а в Португалии в запеченном виде они вообще считаются национальным блюдом. В некоторых домах в Исландии крылья служат обязательным элементом рождественского ужина. В Дании и Швеции нежное мясо скатов считают прекрасным заменителем омаров. В Корее из крыльев этих рыб варят особый суп, заправленный соей или красной перечной пастой.
Отечественные гурманы предпочитают просто жарить крылья ската. Поскольку в них нет костей, а только одни довольно мягкие хрящи, это существенно облегчает процесс приготовления. Достаточно посолить, обвалять лишенные шершавой кожи куски крыльев в муке и положить, как любую другую рыбу, на несколько минут в горячее масло на раскаленную сковороду до появления аппетитной румяной корочки. По мнению тех, кто готовил крылья подобным образом, получается очень вкусно.
Несмотря на отсутствие в настоящее время специализированного отечественного промысла скатов в дальневосточных и северных морях, специалисты рыбохозяйственных институтов считают, что эти хрящевые рыбы, несомненно, являются немаловажным резервом российского рыболовства: их запасы только в прикамчатских водах Охотского, Берингова морей и Тихого океана оцениваются в 50-60 тысяч тонн, а величина возможного вылова относительно крупных видов не менее, чем в 6-8 тысяч тонн. Причем, данные показатели, скорее всего, занижены, поскольку специальные исследования биологии скатов у берегов Камчатки до сегодняшнего дня, увы, отсутствуют.
В настоящее время на отечественный рынок поступают, в основном, крылья скатов в охлажденном и мороженом виде. Однако исследованиями японских и российских ученых показана принципиальная пригодность мяса этих хрящевых рыб для производства различной пищевой продукции, в том числе рыбной пасты типа сурими, из которой в дальнейшем получают самые разнообразные кулинарные изделия, например, столь популярные в последние годы крабовые палочки. Богатая витамином А, крупная и нежная печень скатов, помимо ее непосредственного использования в пищу (как считают гурманы, по вкусу она превосходит тресковую), представляет интерес как сырье для получения технического жира и производства различных медицинских препаратов.
Организация специализированного вылова скатов, с одной стороны, позволила бы рациональнее использовать запасы донных рыб у берегов Камчатки, с другой, - расширить ассортимент отечественных рыбных продуктов, а также частично экспортировать эти рыбы в страны Юго-Восточной Азии, где они являются традиционными объектами рыболовства и пользуются спросом.

Вкусны жареные хрящи

Да,я готовила и это ооооооочень вкусно!

Отправить комментарий

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <img>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании

CAPTCHA на основе изображений
Введите символы, которые показаны на картинке.