Маленькая, но очень вкусная рыбка

 
Эта небольшая серебристая рыбка хорошо известна многим жителям Камчатки, хотя вылавливается за тысячи километров от нашего полуострова. Выпускаемые из нее деликатесные консервы «Шпроты в масле» традиционно являются одной из любимых закусок на праздничных столах.
 
В последние годы в камчатских магазинах нередко можно встретить и другую, не менее популярную продукцию из данной рыбы – «Килька пряного посола». Кто-то подумает: причем здесь килька? Но, оказывается, оба эти названия относятся к одному и тому же виду рыб – европейскому шпроту, один из подвидов которого обитает в Балтийском море. Именно балтийский шпрот или килька с давних пор служит сырьем для изготовления тех и других консервов. Слово «шпрот» происходит от латинского научного названия рыбы, а «килька» - потому что вдоль всего её брюшка проходит самый настоящий киль из шиповатых чешуек.
Однако оба эти названия давно стали обозначением не столько биологического вида, сколько способа и рецептуры приготовления продукта. Например, согласно Большой советской энциклопедии шпротом может называться любая копченая и консервированная в масле мелкая рыба.
Европейский шпрот населяет моря Западной и Южной Европы от Гибралтара до Лофотенских островов, включая Балтийское море, а также северную часть Средиземного и Черного морей. Основные места обитания его балтийского подвида или кильки расположены в юго-западной части моря и у входа в Рижский и Финский заливы.
Внешне эта стройная рыбка очень похожа на мелкую селедку, темно-зеленая окраска спины которой переходит в сверкающую серебристую со слабым золотистым оттенком на боках тела. Она ведет типичный стайный образ жизни в толще воды, не совершая значительных миграций. Имеющийся у нее на брюшке киль делает рыбку более обтекаемой и невидимой снизу. Обычно шпроты держатся у поверхности в прибрежной зоне, но во время нереста смещаются на большие глубины. Максимальная длина балтийского шпрота достигает 17 см, а продолжительность жизни - 6 лет. Однако основу промысловых уловов составляют особи размером 10-13 см с массой тела всего 10-12 г.
Половозрелым балтийский шпрот становится на втором и третьем году жизни. Нерестится он в весенне-летний период на некотором удалении от берегов. В период с мая по август каждая из его самок выметывает в толще воды от 6 до 14 тыс. мелких плавучих икринок, из которых через определенное время выклевываются крошечные личинки, длина которых составляет всего около 4 мм. Но они быстро растут и уже к концу первого года жизни достигают размеров 6-8 см. Как и большинство других представителей сельдевых рыб, питается балтийский шпрот, в основном, различными мелкими планктонными рачками. Однако немалое значение в его рационе имеют личинки рыб, в частности, песчанки.
Так как состав пищи шпрота в Балтийском море очень сходен со спектром питания салаки, они являются пищевыми конкурентами. Поэтому, как показали результаты исследований, в те периоды, когда здесь много салаки, шпрота мало, и наоборот. Сегодня европейский шпрот - одна из важнейших промысловых рыб в морях Западной и Южной Европы, активная добыча которой ведется многими странами, в том числе Россией. Хотя запасы этой небольшой рыбки подвержены значительным колебаниям (по имеющимся сведениям, в XIX веке в Северном море у берегов Англии ее нередко вылавливали в таких количествах, что она шла на удобрение полей), сейчас они находятся на достаточно высоком уровне – суммарное изъятие всех стран ежегодно достигает около 600 тыс. тонн (большая часть улова заготавливается в мороженом виде). В Балтийском море шпрот также является одним из основных промысловых объектов, вылов которого в различные годы составляет от 10 до 20% всего улова рыбы в этом водоеме. Промысел ведется с весны до осени, но в наибольших количествах – в сентябре-ноябре, когда содержание жира в рыбках достигает 10-15%. Лов осуществляется самыми различными орудиями: кошельковыми неводами, тралами, сетями и ловушками.
В настоящее время запасы балтийского шпрота по оценке специалистов находятся в хорошем состоянии. Однако его отечественный вылов не превышает 20 тыс. тонн, что значительно меньше квоты, выделяемой для России международной комиссией, регулирующей промысел на Балтике. Недолов, в основном, связан с экономическими причинами, поэтому при соответствующей организации промысла уловы шпрота в российской экономической зоне Балтийского моря могут быть увеличены.
Традиционно шпроты потребляются в пищу преимущественно в копченом, соленом и пряно-соленом виде, а также в виде консервов («шпроты в масле», «килька пряного посола» и «килька в томатном соусе») и пресервов («килька» и «анчоус»). Значительное их количество используется для приготовления рыбной муки и жира. В России и на Камчатке сегодня наиболее известны и популярны консервы «Шпроты в масле» и пресервы «Килька пряного посола».
Для производства первых из них рыбок тщательно моют, погружают ненадолго в слабый раствор соли, после чего ополаскивают пресной водой и нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик, который затем помещают в коптильную печь. После копчения у шпрот удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консервные баночки и заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчичного масла. Далее банки закатывают, стерилизуют, охлаждают и ставят в склад, где шпроты должны оставаться несколько месяцев для созревания. За это время масло приобретает аромат рыбы, а та, в свою очередь, пропитывается маслом, что придает шпротам особенный деликатесный вкус. Первоначально консервы готовили только из балтийского шпрота. Однако, поскольку его на всех не хватало, в последующем под этим названием шпроты стали производить из каспийской кильки, салаки, молоди сельдей и другой мелкой рыбы.
Во время изготовления пресервов «Килька пряного посола» в результате естественного созревания при посоле с пряностями балтийские шпроты приобретают нежный вкус и своеобразную пикантность, за что пользуются заслуженной популярностью. Кроме того, в последние годы шпроты стали служить важным сырьем для консервной промышленности, выпускающей из них самые разнообразные по вкусу консервы и пресервы (например, «Анчоус»).

Отправить комментарий

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <img>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании

CAPTCHA на основе изображений
Введите символы, которые показаны на картинке.