Морской язык

 
Немало любителей вкусно поесть наверняка знают о замечательной рыбе, называемой морским языком, которая во всем мире является синонимом изысканного кулинарного объекта. В Европе, например, она настолько популярна, что трудно представить себе приличный ресторан, не включивший эту рыбу в свое меню.
 
Однако в последние годы во многих странах, в том числе России, на прилавках магазинов под брендом «филе морского языка» продается сравнительно недорогое и вполне приличное на вкус филе речного сома пангасиуса, выращиваемого на рыбных фермах во Вьетнаме и не имеющего ничего общего с подлинным морским языком. Делается это вполне сознательно, поскольку стоимость последнего в несколько раз выше, чем пангасиуса, а широко известный бренд и доступная цена невольно привлекают внимание любителей рыбных блюд.
Однако что из себя представляет настоящий морской язык?
Любой достаточно квалифицированный ихтиолог объяснит вам, что морскими языками называют довольно многочисленную группу камбалообразных рыб, для представителей которой характерно вытянутое листовидное или языковидное туловище. Передний край головы у них закруглен и выступает вперед. Рот маленький, дугообразный или искривленный, а небольшие глаза расположены либо на левой, либо на правой стороне тела. Принимая во внимание эту особенность внешнего вида морских языков, сравнительно недавно специалисты-систематики разделили их на два семейства: левосторонние, или циноглосс, и правосторонние, или косоротые.
Первые из них, как правило, мелкие донные рыбы длиной до 15-30 см, широко распространенные в прибрежных водах тропических и субтропических районов Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Вторые обитают также в умеренных областях Атлантики и Пацифики, и именно их в европейской кухне традиционно именуют морскими языками, хотя современное научное название этих рыб - косоротые – довольно неблагозвучно.
Классическим кулинарным объектом является европейский морской язык. Причем, если в одних странах (Норвегия, Дания, Германия, Италия, Греция) эта рыба известна именно как морской язык, то в других (Англия, Франция, США) как солея, что означает подметка. В русской литературе, кроме того, она значится как «дуврский палтус». Первую часть этого названия морской язык приобрел в связи с тем, что в давние времена в лондонские рестораны его поставляли из графства Кент, где находится британский город и порт Дувр. Ну а палтусом он стал, очевидно, для престижа, поскольку в те годы был доступен только знати.
Европейский морской язык - наиболее многочисленный представитель семейства косоротых в восточной Атлантике. Он широко распространен в прибрежных водах от Норвегии на севере и до Сенегала на юге, заходя в западную часть Балтийского, Средиземного и Черного морей. Эта рыба имеет бледно-коричневую окраску, на фоне которой расположены размытые темные пятна. Как у целого ряда других его камбаловых сородичей, глаза у европейского морского языка посажены близко друг к другу на правой, или верхней, стороне тела. Нижняя поверхность белого цвета, хотя в некоторых случаях попадаются особи с окрашенным низом.
Живет морской язык на песчаном и илистом грунтах преимущественно на глубинах от 10 до 100 м (отдельные экземпляры иногда опускаются до 230 м) и является самым крупным среди своих собратьев. Его максимальная длина достигает 70 см, а масса тела – 3 кг. Однако такие гиганты попадаются крайне редко. Обычно в промысловых уловах встречаются особи более скромных размеров – до 30-40 см и 1 кг.
Питается европейский морской язык главным образом небольшими рачками, червями, моллюсками и мелкой рыбешкой. Кормится он обычно ночью, довольно активно перемещаясь в это время суток. Нерестится морской язык в период с марта по август в теплых прибрежных водах на глубинах 40-50 м. Его самки выметывают около 150 тыс. мелких икринок с многочисленными жировыми каплями, которые обычно в течение 10 дней развиваются в толще воды. Здесь же первое время обитают и выклюнувшиеся из икры личинки. При длине 12-15 мм после прохождения метаморфоза они опускаются на дно и держатся в зоне прибрежного мелководья на песчаном грунте, в который могут зарыться, спасаясь от хищников.
У взрослых особей европейского морского языка хорошо выражены сезонные миграции, в процессе которых летом они смещаются на нагул и нерест на малые глубины, а зимой, наоборот, возвращаются на глубину.
Обладающий вкусным, нежным, но в то же время плотным мясом европейский морской язык в прибрежных странах Западной Европы традиционно считается важным и ценным объектом промысла, ежегодная величина вылова которого в 30-е годы прошлого века достигала почти 9 тыс. тонн. Добывается он, в основном, тралящими орудиями лова, иногда попадается в ставные невода. В качестве объекта любительского рыболовства на крючковые снасти морской язык не представляет большого интереса, так как активен преимущественно в ночные часы и очень требователен к приманке.
Наши рецепты!
Как рыбное блюдо, морской язык настолько популярен, что в кулинарных книгах можно найти массу рецептов его приготовления – от самых простых до весьма изысканных. Способ приготовления зависит от размера рыбы (хотя костей в морском языке мало, мяса в нем, увы, тоже немного) и человеческих способностей: чаще всего мелкую рыбу жарят во фритюре целиком, среднюю варят на пару, обжаривают на сковороде или гриле, более крупную слегка отваривают в бульоне или жарят. Филе припускают и подают с соусом или опять же жарят. В итальянской кухне классическим блюдом считается морской язык в белом вине, в испанской (точнее, каталонской) - жареный морской язык с особым соусом ромеско.
Англичане жарят его на сливочном масле и гарнируют картофелем-фри. Такое блюдо, именуемое «фиш-энд-чипс», в Лондоне и на юго-востоке страны пользуется неизменным успехом у самых разных слоев населения с середины XIX века.
И все же главные ценители этой рыбы, вне всяких сомнений, – французы. Простое перечисление классических французских блюд из морского языка может привести в оцепенение кого угодно. Однако, чтобы сохранить тонкий вкус рыбы, все кулинары считают, что лучше выбирать быстрые способы ее приготовления, т.е. варить на пару, припускать, жарить на сковороде, во фритюре или на гриле. В качестве приправы к морскому языку не рекомендуется использовать острые специи и соусы, заглушающие тонкий вкус этой рыбы.
В заключение остается добавить, что, если вам доведется увидеть на прилавках наших магазинов сравнительно недорогое филе рыбы с надписью на ценнике «филе морского языка», знайте, что, скорее всего, речь идет о продукции из речного сома пангасиуса, выращенного на рыбных фермах в дельте реки Меконг, а, увы, не о настоящем морском языке.

Отправить комментарий

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <img>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Подробнее о форматировании

CAPTCHA на основе изображений
Введите символы, которые показаны на картинке.